sábado, 13 de febrero de 2010

"La Fayette", Madrid

Por su nombre es fácil adivinar el tipo de cocina que nos podemos encontrar en este restaurante situado en el  barrio madrileño de Las Tablas.

Nada mas entrar la elegancia del local sirve de carta de presentación a sus intenciones, las de situarse en un lugar destacado en la lista de restaurantes de calidad de la capital, aunque esto siempre hay que refutarlo con la oferta culinaria, pero la predisposición la encuentras nada mas entrar por la puerta. El restaurante es pequeño, contabilicé unas 10 mesas, elegantemente decorado y en su conjunto con un ambiente distinguido y acogedor.

La carta es corta, “sobria y concisa” [sic]. Dicha situación hemos de suponer, a tenor del espacio en sala, que se ha de deber a que la cocina tampoco debe contar con un gran espacio y que han de mantener una carta reducida. Lo que implica que la oferta no es muy variada: 8 entrantes, 4 pescados, 4 carnes y 7 postres. Eso si, una oferta de vinos que debe llegar a unas 100 referencias.

Una carta así obliga a mantener una renovación frecuente de su oferta para así incitar al cliente a volver para disfrutar de unas nuevas propuestas. Estaremos pendientes para ir evaluando la evolución de su cocina.

La cena comenzó con unos aperitivos de la casa: una pequeña tarrina de gazpacho “francés” [sic] en el que ni mi mujer ni yo supimos encontrar la diferencia con cualquiera de las variantes españolas; y luego un mejillón escabechado que nos sorprendió gratamente por su suave sabor. 

En cuanto a los platos elegidos del menú empezaríamos diciendo que los entrantes eran mejorables. No me gustan aquellos entrantes que dan muestras de haberse preparado tiempo antes y que sólo requieren seleccionar una ración y llevarla a la mesa. Me gusta pensar que preparan los platos en el momento para mi y que llegan a la mesa recién hechos. Vale, cierto que el Foie-gras ha de prepararse con mucha antelación, pero ni si quiera iba acompañado con las necesarias raciones de pan recién tostado, y el “Pissaladière” (una variante francesa de la pizza) era una parte de un plato anteriormente horneado y del que sólo habían seleccionado una ración para emplatarla. 

En los segundos, nos decantamos los dos por pescado, Rodaballo y Medallones de rape, que demostraron el buen hacer del chef. Si anteriormente opinaba sobre los entrantes es de justicia ensalzar en este caso el plato de Medallones de rape, risotto de colmenillas, refrito de cítricos y aceitunas negras.  El rape en su punto de ideal de cocción, y muy interesante el acompañamiento de cítricos en contraposición con la suavidad del rape. Comentario aparte merece el risotto: una delicia cremosa que inunda todos los rincones de la boca en una explosión de sabor. Puede parecer una exageración, pero cabe decir que mi mujer prefirió no acabar parte de su plato y atacar el risotto de mi plato. 

Llegamos al postre ya con poco hueco para mucho mas, pero, como ya he comentado anteriormente en otro post, si no acabo las cenas en los restaurantes con un postre no me quedo satisfecho. Sin embargo, de entre la oferta de postres, ninguno de ellos reclamaba mi atención y no tenía clara ninguna selección, así que nos dejamos aconsejar por el maître y tomamos las Crepes «Suzette». Este es un postre francés mundialmente conocido, que de no aparecer en la carta nos decepcionaría como restaurante francés, y que no se suele encontrar en ningún otro tipo de restaurante. Así que supongo que por eso es el recomendado, por su originalidad y por el hecho de que difícilmente ningún comensal puede realizar comparación con ninguna receta de otro restaurante.  Pero cabe decir que no es mi caso y que las Crêpes forman parte de mi recetario personal gracias a la tradición familiar (no soy tan presuntuoso como para pensar que las que yo cocino son las mejores) así que considero que puedo comentar este plato con cierto fundamento. 

Las Crêpes se acompañaban de un helado de vainilla de Bourbon y de una compota ligera de naranja (quizás sería mejor identificarla con una salsa de naranja que con una compota). Y el fallo estribaba precisamente en la compota de naranja que desgraciadamente bañaba enteramente el plato, cubriendo las Crêpes por completo e imponiéndose su sabor al de cualquier otro. Así que fue imposible apreciar el sabor de las Crêpes. El helado de vainilla estaba bueno.

Por último comentar el vino recomendado por el jefe de sala, uno blanco de la Alsacia (mi mala memoria me ha hecho olvidar su nombre) afrutado del que no dejamos ni una gota, y eso que últimamente entre los dos nos cuesta acabarnos una botella entera.

En resumen yo diría que este restaurante ha tenido un comienzo correcto con camino para evolucionar y mejorar, y del que hay que seguir de cerca porque tiene un futuro prometedor. Espero con ganas que su nueva propuesta no tarde en llegar. No dejéis de ir.