Siempre he tenido fascinación por la cocina Japonesa, pero como dicha inclinación no era compartida con mi mujer, mi acercamiento a su gastronomía sólo pasaba por las típicas recetas de sushi que se pueden encontrar en los Restaurantes autodenominados “Asiáticos” (¿Acaso existirán Restaurantes “Europeos” en Asia?). Así que con la limitación culinaria que aportan dichos restaurantes, donde la selección de cocina japonesa se reduce a una corta variedad de sushi, mi conocimiento hasta la fecha había sido un poco limitado.Con esta premisa, cuando ha habido la oportunidad de ir a un Japonés en compañía de un gran amigo, y sin mi mujer claro, no lo he dudado y he buscado el mejor de la ciudad. Según todas las referencias de las revistas/webs especializadas, el restaurante Kabuki es el que mejor representa esta cocina en la capital. La oferta culinaria de Kabuki en Madrid está representada por el Restaurante original, abierto en el 2000, y por otra propuesta , denominada por ellos mismos como “la cocina de Kabuki vestida de largo”, que es el restaurante Kabuki Wellington (único Japonés de la capital con una estrella Michelin).
Con la intención de no dejarme medio sueldo en la cena, la elección fue clara e hice reserva en Kabuki con la intención de degustar todas las posibles variedades gastronómicas de la cocina Japonesa. Dejaremos el restaurante con la estrella Michelin para otra ocasión.
En lo que se refiere al restaurante diríamos que su decoración es escasa. Algunos dirían que minimalista, pero incluso la tendencia llamada minimalista cuenta con ciertos detalles decorativos, reducidos a su más mínima expresión, que en este caso ni existían. Un local sin ninguna decoración, ningún detalle diferenciador, no se puede considerar como minimalista, se puede considerar, si acaso, sobrio. Paredes y mesas desnudas, y uniformes en la sala sobrios. Ningún detalle que augurase al comensal, nada mas entrar en el local, creatividad alguna en la propuesta del restaurante.
Afortunadamente esta sobriedad no se veía trasladada a la propuesta gastronómica y el menú me dejó boquiabierto en cuento a la gran cantidad de posibles y apetecibles platos que allí se encontraban. La selección fue difícil y, con la ayuda de mi acompañante, y de la jefa de sala que nos hizo ciertas recomendaciones, conseguí, con gran esfuerzo, decantarme por alguno de ellos. Afortunadamente me quedé con ganas de probar muchos de ellos lo cual me dará excusa para volver otro día.
Mi cena empezó con una ensalada de algas con atún, langostinos y cangrejo. Las algas en su punto justo de cocción, respetando todo su sabor y con un aderezo de vinagreta que respetaba los sabores naturales de todos los ingredientes.
A continuación sashimi de vieira con sal negra y sal roja. Me encanta la vieira pasada ligeramente por la plancha, pero en crudo y con el toque de las sales obtienes un bocado delicioso y casi cremoso en boca. Realmente exquisito.
Luego compartimos una selección de shushi (de pez mantequilla con cebolleta y trufa, de anguila y de wagyu). El de anguila y el de pez mantequilla realmente recomendables sin embargo el de wagyu no fue de mi agrado, no tanto por la carne sino porque iba envuelta en un rollo de piel de pescado que ocultó por completo cualquier sabor que podría tener la carne.
Como plato principal costillas de wagyu en salsa teriyaki. Realmente una delicia. La carne, como suele decirse, parecía mantequilla y se deshacía en la boca, y la salsa aportaba un toque denso de sabor que permitía acompañar cada bocado en su justa medida.
Finalizamos la cena con la versión de Kabuki del postre de Oriol Balaguer de su 7 texturas de chocolate y de un cremoso de yuzu con fresones. Deseo comentar en este punto que la carta de postres no se encuentra integrada en el menú. Nuestra camarera nos comentó que no tenían carta de postres, realmente extraño, y sólo atinó a decirnos dos postres (evidentemente elegimos los dos), pero se me hace un poco difícil creer este hecho que, de ser verdad, es un defecto que deberían corregir porque afea un poco el final de cualquier comida dando la sensación de temporalidad y porque no permite al comensal disfrutar de ese momento que es el de ir descubriendo las propuestas dulces e irse recreando en cada una de ellas para hacer la selección perfecta.
Es cierto que en la cocina de Kabuki se distinguen ciertos toques de adaptación al paladar europeo, y si bien no conozco en profundidad la cocina Japonesa, recomiendo fervientemente este restaurante a cualquiera que quiera un acercamiento a dicha cultura gastronómica. La propuesta que hace Ricardo Sanz y que ejecuta a la perfección Mario Payán tiene todo lo necesario para ser una referencia de esta cocina en la capital.
