lunes, 9 de noviembre de 2009

Cena en "Sacha"

Mi historia con Sacha Hormaechea viene de lejos. En 2004 gané un concurso de recetas de Salmón cuyo premio era un fin de semana en Noruega en una visita a una feria gastronómica con todo los gastos pagados (de esto ya hablaré otro día). Pues, aparte de los ganadores del concurso, los organizadores invitaron a tal evento a unos periodistas de La2 (si, existe prueba grabada de tal acontecimiento: salimos en un reportaje de la cadena) y a unos cocineros entre los que se encontraba Sacha.

Sólo fueron un para de días y no quiero aventurarme a comentar nada de cómo es Sacha. Evidentemente me formé una opinión personal de Sacha pero no creo que deba plasmar aquí dicha opinión basada sólo en 48h de trato con él dentro de un grupo de personas. Cabe decir que desde entonces estaba deseando ir a su restaurante.

Ha habido numerosas ocasiones y celebraciones que podían haber significado haber hecho una reserva en su restaurante, pero siempre encontraba una excusa para ir retrasándolo.
Las críticas que había oído del restaurante no versaban sobre la calidad de su cocina, sino más bien sobre la calidad de su trato en sala y sobre las condiciones de su restaurante hecho que me hacia ser un poco reticente a la hora de planificar visita a su establecimiento.
Se decía que Sacha no había heredado de sus padres no sólo el restaurante, sino también todo el equipo de sala y que eso se notaba en el trato. También comentaban que el espacio de su restaurante era escaso y que las mesas se situaban tan juntas unas de otras que se podía participar en las conversaciones de los restantes comensales sin problema. Así que así estábamos, dejando pasar ocasiones de ir a Sacha y encontrando mejores opciones.

En eso llegamos a este año, que con un poco de desgana a la hora de ponerme a buscar un restaurante para celebrar el aniversario de boda, decidimos por fin reservar en Sacha.

Lo primero comentar lo escondido del acceso al restaurante. Aunque oficialmente su dirección es Juan Hurtado de Mendoza 11, su entrada se encuentra en la parte posterior del edificio, así que, sin saberlo de antemano, eso nos implicó una excursión para buscar la entrada alrededor de toda la manzana.

Una vez dentro destaca su gran ventanal a la calle, puesto que da a la parte ajardinada del edificio eso no resta intimidad al interior del local. No haré referencia a la decoración, la opinión me la guardo para mi mismo, porque, además de no estar respaldada por ninguna formación ni vocación mía en cuanto a diseño de interiores, considero que a los restaurantes se les debe valorar por su gastronomía y no por el trabajo de un decorador.

Entremos ya en materia, y comenzando a valorar los aspectos gastronómicos de Sacha empezaré comentando la carta. En dicha carta, que consta de una hoja de imprenta de aproximadamente un palmo de alto por tres palmos de ancho y doblada por la mitad, los platos se presentan todos juntos en una sola de sus caras y sin mucho orden ni concierto, sin una estructura clara que te haga identificar cuáles son los que se consideran primeros y/o entrantes y cuáles platos principales. Además incluyen un añadido suelto con platos fuera de carta, entiendo que de temporada, que resulta mas extenso incluso que la propia carta. Mención cabe también la carta de vinos: tres hojas de papel plastificado que te tiran encima de la mesa para que elijas.
En definitiva, un carta mal presentada, corta y nada agradable de usar. Pequeños detalles tan básicos que me extrañó que semejantes errores se cometiesen.

Afortunadamente para la selección de los platos nos pudimos ayudar del jefe de sala que nos hizo unas recomendaciones muy acertadas, pero para la cuestión de vinos tuvimos que lanzarnos a la piscina ya que ahí no encontramos ayuda.

Berberechos a lo simple.
 
El maître nos hizo esta recomendación indicando que los berberechos eran un poco mas grande de lo que uno acostumbra pero que estaban buenísimos, así que le hicimos caso y los pedimos. El plato consta básicamente de unos berberechos cocidos y un toque de aceite aromatizado. Nada más.
Se dice muchas veces que una buena materia prima es la base esencial de cualquier plato y este es el claro ejemplo. Con el berberecho te venían a la boca todos los sabores del mar, y con una finura que no se espera de un berberecho de ese tamaño. Los devoramos con auténtico deleite.

Patata con Boletus
A mi me encantan las setas. Recuerdo con lágrimas en los ojos el gran plato de trompetas de la muerte del Gala, o los riquísimos huevos con boletus de Viridiana.
Así que cuando el jefe de sala nos recomendó este plato fue como si me preguntasen si quería volver a ver a Zidane jugando en el Bernabeu, la contestación sólo podía ser una y el resultado me iba a dar igual, yo iba a disfrutar de lo lindo pasase lo que pasase.

Pues bien, lo que Sacha ha hecho con este plato es digno figurar en la lista de los mejores jugadores del Madrid. Perdón, que me lío, en la lista de los mejores platos de Madrid. Una patata asada con piel con un salteado de Boletus en su salsa. Exquisito.
Difícil explicar la explosión de sabor en cada bocado. Hasta tuve que pedir a mi mujer que no me hablase en algún momento para no romper en hechizo de sensaciones que se expandían en mi paladar.
Sólo decir que me terminé mi plato, seguí con la mitad del de mi mujer y rebañé ambos hasta dejarlos limpios como una patena.

Steak Tartar.
Había leído en varios sitios que el Steak Tartar de Sacha es el mejor de Madrid. En este punto no puedo opinar ya que a mi nunca me ha gustado la carne cruda y siempre la carne la pido un poco mas hecha que en su punto.
A mi mujer si le encanta la carne cruda, y mas de una vez la ha pedido en varios restaurantes, pero en esta ocasión, por mas que yo ya le había comentado las grandes críticas que este plato tenía, no se decidió a elegirlo hasta que el maître le tranquilizó sobre la cantidad. Creía que no iba a poder comerse el plato entero pero fue un empezar y ya no un parar.

Pluma de buey al ajo.
Este corte del buey no lo conocía así que por eso hice esta selección. La carne estaba muy sabrosa con un acompañamiento de cebollitas a la brasa y algo parecido a tres gotas de alioli en el lateral del plato. Plato correcto y que debe su peso a la calidad de la carne, pero que no serviría como carta de presentación de ningún cocinero.

Piononos & Tocino de cielo.
En la carta que se nos entregó al comenzar la cena sólo aparecían tres entradas para el postre, hecho que me sorprendió ya que siempre me suelo fijar primero en los postres antes de elegir los primeros platos para saber así que “hueco” tengo que dejar para el postre. Pero en este caso estaba tan perdido como Cristóbal Colón sin mapas.
En este caso existe una carta especial de postres. Yo soy bastante goloso, pero en este caso se me hizo difícil elegir ya que no me atraía ninguno de la carta. Al final, y para no cambiar la regla que estaba guiando nuestra cena, me dejé aconsejar, esta vez por el camarero.
Elegí el Pionono con la promesa de que estaba bañado en Moscatel y siento una debilidad especial por dicho vino dulce, pero el resultado final distaba mucho de ser un postre excepcional. Al bizcocho le faltaba esponjosidad y el moscatel no destacaba por ningún lado. Lo único aceptable fue la crema tostada que tenía por encima pero que no hacía sino mostrar lo inconexo de sabores del plato destacando muy por encima del resto de ingredientes.
El segundo postre fue el tocino de cielo. Para mi gusto no muy suave, es mas, un poco arenoso aunque bueno en sabor, pero esperaba algo mas.

Antes de acabar un comentario sobre el trato recibido. El grupo de sala, como he comentado antes, llevan tiempo en el restaurante y eso se nota. El comensal parece mas un invitado molesto que se ha presentado en su casa sin avisar que un cliente al que deben atender con todo respeto. No sé si el problema de dicha situación es el tiempo que llevan ejerciendo de camareros, o que sólo reflejan la desidia del dueño a los comensales. Sacha se pasó casi todo el tiempo acompañando a la mesa de al lado, que se me antoja de amigos/conocidos suyos, pero en ningún momento dedicó ni un solo saludo a ninguna de las otras mesas. Sacha es alguien conocido, así que la mayoría de los comensales del restaurante no sólo vieron que no dedicaba todo su tiempo a las actividades de la cocina, sino que, en cuanto al trato, había clientes de primera y clientes de segunda división.

Con esto terminó la cena. Fue correcta, pero la expectativa que me había creado sobre Sacha no se vio cumplida y, partiendo de la base de que soy consciente de que puede que estaba ya viciada de comienzo, sólo puedo reconocer que haya opiniones que consideren a Sacha uno de los mejores restaurantes de Madrid. Recordaré toda la vida el plato de boletus, pero dicha maravilla gastronómica no justifica volver a repetir en Sacha. Aún tengo una larga lista de restaurantes que quiero conocer.

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