jueves, 11 de noviembre de 2010

El Bulli: Epílogo y últimas reflexiones

Epílogo
Como epílogo a las recetas comentar un par de detalles. No incluyen pan en las recetas, ya que cada plato es completo en si mismo, aunque si lo solicitan se lo traen al comensal. Nosotros no lo necesitamos pero vimos alguna mesa que si lo requirió.

Otra observación. Cada plato venía con sus propios cubiertos, cambiando siempre de uno a otro. Así que también tuvimos 37 cuberterías.

En cuanto al vino, del que no hemos hablado. Parece ser que la carta de vinos es extensísima y causa impresión, pero nosotros no llegamos a verla ya que estuvimos casi toda la comida con el champagne del comienzo y cuando se nos acabó, casi al final, sabíamos que no podríamos con una botella entera así que el somelier nos ofreció un par de copas así que lo dejamos a su elección.


Las últimas reflexiones.

Al finalizar la comida, e ir a pagar,  me dispuse a completar mi colección de libros de Ferran Adriá con alguno que me faltaba y que allí se encontraban a la venta. Pues tras seleccionar un par de ellos se acercó Juli Soler (el alma en la sombra, junto con Ferran, de El Bulli) y me regaló tres libros más. Gran detalle.

Detalles, al final te quedan los detalles: ese ingrediente que te ha sorprendido, esa creación que aún estás intentando descubrir cómo ha sido realizada, esa combinación tan increíble. Pero también los detalles que rodeaban a la comida, como ese camarero que se llevó un plato que no estaba en su punto, esa foto con Ferran que siempre guardaré, esa copa de Champagne en la terraza soleada en pleno Noviembre, y muchos mas que iré recordando en los sucesivos días.

No sé dónde leí el comentario de alguien que acababa de ir que El Bulli y decía que es un restaurante para ir una vez en la vida y sólo una. No la comparto. Efectivamente no es para ir todos los años, y no considerando sólo el dinero que cuesta, sino porque hay que “olvidar” lo que has experimentado para que cada vez sea cual virgen que llega al matrimonio. Con la sorpresa de cada nuevo plato y no con los recuerdos de antiguas sensaciones que oscurecen las nuevas.

No sé cuanto tardaré en volver, si es que sigue abierto, pero en un futuro volveré a intentarlo.

Para aquellos que compartan mi afición por la comida: merece la pena.


El Bulli: 37.- Caja

Lo que veis en la foto es la propuesta final del menú. Una caja que se abre y revela 17 tipos de chocolates cada cual mejor que el anterior. De cacahuete, de almendra, de fresa liofilizada, de maíz liofilizado, de hierbabuena. Nubes de chocolate blanco.
Maravillosa manera de acabar la velada y, si no hubiese sido porque mi estomago ya estaba pidiendo socorro, hubiese acabado con todo su interior.

Caja


Como detalle del final de la comida mi acompañante pidió café y, puesto que a mi no me gusta ni el café ni las infusiones, al camarero se le ocurrió la genial idea de ofrecerme un vaso de leche. Pues la verdad es que fue el acompañamiento ideal a la caja de chocolates.

Así acabé la genial comida en El Bulli, con un vaso de leche.

El Bulli: 36.- Profiteroles flotantes con sopa-gin y frambuesa helada al cardamomo

Tres bolas blancas de origen incierto, dos rojas que rápidamente identificamos como las frambuesas y tres bolas trasparentes con una hierva en su interior (seguramente el cardamomo).
El camarero viene con una jarrita y vierte la sopa en el interior del plato.

Profiteroles flotantes con sopa-gin y frambuesa helada al cardamomo


Otra vuelta de tuerca al juego de nombres. Si, la forma de las bolas blancas es de profiteroles, pero ¿de qué?. Nada nos indica en el nombre del plato sobre su naturaleza así que nuevamente se le deja al comensal la acción de su descubrimiento. Parece una roca, dura en la mano lo que hacer prever que algo hay en su interior. Se necesita un poco de presión en la boca para hacer que cruja pero se revela hueca y su ingrediente sólo es la envoltura que despliega un rico sabor a yogur.

Las bolas trasparentes resultan ser infusión de cardamomo con su hierba y la sopa es ginebra. Una bomba de plato.

El Bulli: 35.- “Filipinos”

Llega el camarero, los deja en la mesa, dice “filipinos” y se va con una sonrisa en la boca. Nos quedamos sin saber qué decir y nos miramos el uno cómo diciéndonos: a ver con qué nos sorprenden ahora.

"Filipinos"


Para qué esperar, directo a la boca, de un solo bocado. Fina cobertura de chocolate con un Mouse de chocolate en su interior. Muy rico.

El Bulli: 34.- Cabello de angel a la vainilla

Si en algún postre de cualquier restaurante intuyo que pueda existir cabello de angel es inmediatamente descartado. Las pocas veces que he probado este ingrediente me ha parecido demasiado dulce y empalagoso. Así al traerlo a la mesa me sentí un poco decepcionado al pensar que sería el primer plato que dejase. Aún así me lancé a probarlo al menos para que no se pudiese decir que no había probado todos y cada uno de los platos. Resulto que el cabello de angel no era para nada empalagoso, si no de un sabor suave, casi neutro, y un punto no muy subido de dulzor
El camareto había añadido al plato unas cucharadas de leche de cabra que junto al cabello de angel añadía un contraste que rebajaba el dulzor y equilibraba un poco mas el conjunto del plato. Pero seguía siendo un poco plano de sabor.  

Cabello de angel a la vainilla


No nos habíamos dado cuenta que en la parte superior del plato se encontraba un detalle decorativo hecho con hilos de gajo de limón y su ralladura. Como en los platos de Adría no hay nada superfluo se nos ocurrió añadir  ese toque a cada cucharada, y el cambio que se produjo fue increíble. Unos opuestos que en su conjunto sumaban mas de lo que eran en su soledad. Alucinante, riquísimo, exquisito. Genial!

El Bulli: 33.- Terrón de azúcar al té y lima

Otro juego se nos presenta en la mesa.

Una caja abierta con seis formas parecidas a terrones y una ampolla con algo parecido a aceite. El camarero deposita unas gotas de la ampolla sobre uno de los terrones y deja el resto para que lo hagamos nosotros.

Terrón de azúcar al té y lima


Con dos dedos cojo el terrón y la consistencia ya indica que no es de azúcar, resulta ser mas compacto. Además está frío. Directo a la boca y empieza enseguida a derretirse liberando su sabor a limón: un sorbete de limón con aceite de esencia de te. Perfecto a estas alturas de la comida para limpiar el paladar y refrescar la boca.

El Bulli: 32.- Coca dulce de ceps

Sobre una finísima capa de ¿hojaldre? (No tengo claro qué era) unas capas de boletus caramelizado.
Muy crujiente y una gran combinación de sabores.

Coca dulce de ceps

El Bulli: 31.- Castañas miméticas

Aunque no se aprecia bien en la foto, traen un cuenco cubierto de film transparente, con una castaña en su interior a modo de decoración y encima de eso dos creaciones con forma de castaña.

Castañas miméticas. Ya por el nombre tenemos claro que no son castañas, pero por mas que las miramos por todos los lados no conseguimos descubrir qué son. Efectivamente la forma y el color que tienen son de castaña. Pero a estas alturas, con tanto juego que llevamos, ya no nos creemos nada.

Castañas miméticas


De tamaño diminuto sólo podemos introducírnoslas en la boca y esperar ver qué descubrimos.
Al cogerlo nos damos cuenta de que es consistente, así que esperamos que sea crujiente. Pero una vez en la boca  y apretar contra el paladar, su envoltura rompe como el cristal fino y descubrimos que se trata un Mouse ligero de foie. Algo sublime por lo inesperado y por lo delicado de su sabor.

El Bulli: 30.- Fresas calientes con consomé de liebre

Pequeñas fresas en copa de consomé caliente.  Las fresas se habían cocinado en el calor del consomé de liebre y estaban blandas y jugosas en la boca. El contraste aparecía en la boca en cuanto las fresas se aplastaban entre la lengua y el paladar y se juntaban los sabores.

Fresas calientes con consomé de liebre


Tengo que reconocer que a mi no me encantó demasiado la propuesta pero a mi acompañante le encantó.

El Bulli: 29.- Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre


Un centro de liebre, tres raviolis de su salsa, unos detalles de boloñesa y una copa de ¿sangre?. Evidentemente no, aunque la duda asalta al comensal ya que creemos capaz a Adriá de hacer algo así.

Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre


Lo primero que hago es asegurarme del contenido de la copa. Lo cojo y ya la melosidad de su contenido hace que no pueda descartar si es realmente sangre o no. El color, rojo intenso, tampoco me sirve para disipar ninguna duda, lo mismo que ocurre con el olor, que es algo apagado y ligeramente amargo. ¿Acaso será realmente sangre? Albergo dudas de si  Adriá será realmente tan osado como para tener este ingrediente en un plato. Ultima prueba de fuego, llevo la copa a la boca y degusto con cuidado un poco. Al final resulta ser una reducción de frutas del bosque que acompaña perfectamente al plato de caza. Genial.

El Bulli: 28.- Tórtola con risotto de moras al cardamomo

Antes de este plato nos trajeron una bolsita con eneldo ahumado para ir preparando el ambiente (se puede ver en la foto a la derecha) y nos la llevamos a la nariz para aspirar su aroma. Ese olor te transportaba a una cabaña de campo en invierno con la chimenea encendida.

Luego el plato con dos muslos de tórtola, cubiertos de dos salsas diferentes y con el acompañamiento de bayas de mora a modo de risotto.

Tórtola con risotto de moras al cardamomo


Lo primero que me doy cuenta es que, para el tamaño de los muslos de tórtola (no muy grandes pero si lo suficiente como para no ser del tamaña de un bocado) va a ser necesario un cuchillo y no nos lo han traído. Cuando me dispongo entonces a pinchar uno de ellos resulta que ya vienen cortados y vueltos a montar para volverles a dar la forma.
El plato al final es una guerra de sabores fuertes. Los muslos con diversas salsas y el amargor fuerte de las moras.  Sin olvidar el eneldo en el aire.

El Bulli: 27.- Albóndigas-tártar de pato

Tres albóndigas de carne cruda de pato sobre su jugo y con raviolis de aceite encima.
Un sabor espléndido. Interesante propuesta al usar la carne de pato como ingrediente del tártar. Nos gustó mucho

Albóndigas-tártar de pato

El Bulli: 26.- Gazpacho y ajo blanco

Nos acercan un plato con dos elaboraciones blancas. En el interior una con un blanco brillante e inmaculado, y en el exterior otra mas cremosa y de un blanco marfil. En cuanto lo depositan en la mesa añaden unos hilos de aceite sobre el plato y nos dicen que es Gazpacho y ajo blanco. Vale, el ajo blanco está claro que es la creación del exterior, pero ¿Gazpacho? ¿Lo banco del interior? Vamos, imposible.

Gazpacho y ajo blanco


A estas alturas de la velada ya vamos intuyendo el fino sentido del humor de Adriá y creemos adivinar que es otro juego el llamarlo Gazpacho. Seguramente será cualquier otra cosa.
Así que procedemos a coger un poco con la cuchara y procedemos a degustarlo. ¡Menuda explosión de sabor! ¡Magnífica textura en la boca! Era como introducirse en la boca la nieve mas virgen de la montaña mas alta. Polvo de nieve que al derretirse en el primer contacto liberaba todo el abanico de sabor de un auténtico gazpacho. Se podía saborear el tomate y el pepino. No cabía en nuestra cabeza que eso, con tal ausencia del característico color rojo del gazpacho, supiese al mejor gazpacho jamás probado. Un auténtico plato que hace valer la técnica y creatividad de un verdadero maestro.
En cuanto al ajo blanco, era una crema suave y fina que contrarrestaba el sabor del gazpacho y que permitía limpiar la boca para que cada cucharada de gazpacho fuese como lo primera.

Pedimos poder repetir, pero eso parece que no es posible en El Bulli ;-)

El Bulli: 25.- Papillote de endivia 50%

Aquí un poco de representación por parte de los camareros. Traen a la mesa una bolsita, el papillote, que abren frente al comensal usando sólo dos pinzas. Luego se acercan con una cazuelita con salsa, lo napan y finalmente añaden unas cucharadas de caviar de aceite.

Papillote de endivia 50%

El 50% viene porque parte de las endivias están cocidas y otras al natural. No me convencieron las cocidas, pero las naturales estabas deliciosas y el caviar de aceite, al romperse en la boca liberaban todo su sabor.

El Bulli: 24.- Taco de Oaxaca

Claramente un taco, pero no me preguntéis sobre los ingredientes, no supe identificarlos. Era intenso y fuerte de sabor. La envoltura fina como papel de fumar. En dos bocados terminado y con ganas de mas.

Taco de Oaxaca

El Bulli: 23.- “Ceviche” de lulo y molusco

Guiño a las recetas sudamericanas. Se nos presenta el ceviche en el mismo fruto del lulo, el molusco con su jugo y por otro lado una vinagreta a base de limón y perejil que se nos indica tomarlo conjuntando ambos. 

Un plato correcto y agradable.

“Ceviche” de lulo y molusco

El Bulli: 22.- Pistachos tiernos

No sabría por dónde empezar para poder describir este plato. Sencillamente fantástico. Estaba formado por pistachos, raviolis de pistacho, gelatina y caldo de panceta.

Al saber que son pistachos esperas un crujido en cuanto te los metes en la boca, pero estaban tan tiernos que se deshacían en la boca, parecían mantequilla. Algo increíble.
La propuesta de raviolis de pistacho aportaba la misma sensación, pero con distinta elaboración. Un juego de comparación divertido.

El detalle de la gelatina de panceta y el caldo hacía que al final todo el conjunto pareciese un plato de habas con jamón. ¿A alguien se le habría ocurrido presentar unos pistachos al natural cocidos?
Uno de los mejores platos de la noche.

Pistachos tiernos


En la foto no se percibe claramente, pero el color era un verde intenso precioso.

El Bulli: 21.- Anémona fría con percebe

Hay pocos mariscos que no me gusten y que apenas haya probado en la vida, uno de ellos son los percebes. Nunca me ha gustado ni la manera de limpiarlos, ni la de comerlos, ni, por supuesto, su sabor. Así que cuando trajeron este plato me imaginaba que no me iba a gustar. Pero está claro que con Adriá no se puede presuponer nada. El percebe estaba realmente tierno, suave y dando todo el sabor de mar. Me sorprendió su elegante sabor. 

Anémona fría con percebe


Lo acertado de esta creación era la calidad de los ingredientes. Como ya he comentado unos percebes increíbles y unas originales anémonas que tampoco jamás había probado, pero con la excusa de que nunca las había encontrado en ninguna receta. Acompañaba también unas esferas de sus jugos y una espuma de agua de mar.  Un auténtico bocado del Mediterráneo que teníamos al lado.

El Bulli: 20.- Blini trufado


Cuando nos trajeron el blini nos indicaron que ya podíamos abrir la bolsa de trufa y poner sus láminas encima. No dejando pasar mucho tiempo ya que el interior del blini era de queso y con el tiempo perdía su cremosidad.

Blini


Cada bocado del blini te llenaba la boca de monte. La trufa blanca es un auténtico manjar que ella sola justifica cualquier plato, pero con el blini, al estar caliente, le hacia sacar todo su aroma y sabor. El detalle del queso simplemente magnífico.

Blini trufado

El Bulli: 19.- “Macaron” de parmesano

Antes de este plato nos trajeron una bolsa con láminas de trufa blanca con el objetivo, así nos lo comentaron, de ir oliendo su aroma para los siguientes platos. La verdad es que el aroma que desprendía era intenso y delicioso, evocando al monte bajo la lluvia.

Bolsa de trufa blanca

Seguidamente nos trajeron unos “Macaron” de parmesano. 

Los macaron son, siempre me apoyo en la wikipedia para estas definiciones, “un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar”. La comparación se basa, como percibiréis en la foto, no tanto en los ingredientes utilizados sino en la forma de presentación, tan parecida al original.
Eran unas nubes de parmesano, totalmente ligeras y vaporosas que sorprendían que pudiesen ser de queso.
 

“Macaron” de parmesano
 

El Bulli: 18.- Crema de caviar con caviar de avellana

Seguimos con otro juego. Esta vez el camarero nos presentó el plato como caviar verdadero y caviar falso, y nos dijo que debíamos descubrir cuál es cual. Como podéis ver en la foto, a simple vista no es fácil descubrir cuál es cuál, sobre todo cuando el caviar no es un ingrediente que habitualmente forme parte de nuestra dieta.

Crema de caviar con caviar de avellana
 
Tras probar el primer caviar, el de la derecha de la foto, descubrías sorprendido que se trataba de una crema dulce de avellana, algo totalmente inesperado y que no esperabas encontrar en la forma de caviar. Evidentemente para confirmar que ese se trataba del falso y que no estaban ya fallando nuestros sentidos inmediatamente probamos el otro y confirmamos que era el verdadero, con todo el sabor del mar.

En la foto se aprecia que cada caviar viene con una salsa diferente y aquí el juego es que la salsa del verdadero es la crema de avellana y del otro es de caviar verdadero.

En definitiva un plato divertido.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

El Bulli: 17.- Sorbete de umeboshi

Cuando nos lo trajeron no estuvimos seguros de qué nos habían dicho que era: ¿Ume qué?, bueno lo importante no es el nombre sino su sabor, así que lo atacamos como nos indicó el camarero: metiendo la cuchara hasta el fondo. Y esto tenía que ser así porque bajo lo que se apreciaba se encontraba lo que supongo que era la carne del umeboshi. 




Sorbete de umeboshi



No nos encantó, su sabor era ligeramente fuerte, amargo y algo salado pero era el primer plato con un ingrediente que no conocíamos y un descubrimiento que se agradece.

Por cierto, según la wikipedia: El umeboshi es el encurtido del ume (una variedad japonesa de ciruela)

martes, 9 de noviembre de 2010

El Bulli: 16.- Cerillas de soja


Una crema de soja, moldeada con forma de cerilla y con pan de oro en su punta.

Cerillas de soja


Lo que resalta es la originalidad de su presentación y el hecho de ser la primera receta que tomo con pan de oro. Si, ya sé que es algo que se está poniendo de moda y que cada vez mas se ven recetas en las que, añadiendo el pan de oro, se convierten en pretenciosas. No creo que la intención de esta creación fuese ir por ese camino, pero la cuestión es, que aparte de, como he dicho, la presentación, no había nada mas destacable en este plato.

El Bulli: 15.- Tártar de tomate


Magnifico, increíble. Delicioso.

En esta ocasión, al ser un tártar, se ha de esperar encontrar carne en la receta y por unos momentos creímos que así era, tal era la melosidad de cada bocado. Pero finalmente nos dimos cuenta que sólo se trataba de tomate de expléndido sabor.

Junto al tártar esta vez el camarero añadió unos trozos que parecían trozos de cristales pulido, lo que él llamó “cristales de hielo” y que en cada cucharada aportaban el frescor del momento al tártar.

Tártar de Tomate


Si, lo sé, sólo tomate, pero el sabor tan especial, tan fuerte, tan intenso y tan profundo te lleva a pensar que había algo mas. Supongo que ese es el juego del plato, la duda de cómo se consigue ese sabor.

El Bulli: 14.- Codornices con escabeche de zanahoria


Este plato nos llegó a la mesa con los cuatro muslitos de codorniz limpios y, tras dejarlo en la mesa, el camarero se nos acercó con una cazuelita con el escabeche de zanahoria y con un pincel los pintó uno a uno. Pequeños curiosos detalles que hacen que no nos centremos sólo en la comida sino al baile que se desarrolla por toda la sala.



Cada uno de los muslitos, a parte de la “pintura” llevaba una especia diferente, indicándonos el camarero que debíamos empezar por el superior hasta terminar en el inferior, lo cual se justificaba en que llevaba un poco de picante.

Cabe destacar que cada muslito era del tamaño justo de un bocado, sin necesidad de usar cuchillo, que por cierto, no pusieron, y para lo que se usaba el pincho de metal de la fotografía.


Lo delicioso de este plato estribaba en lo suave de la carne de la codorniz y la cremosidad del escabeche.

El Bulli: 13.- Gambas dos cocciones


Si en el anterior plato hablaba de una sencilla elaboración, en este se juega con dos elaboraciones distintas. Parte de la gamba estaba cocida, la otra frita en tempura. La esencia de su cabeza en una cuchara que acompañaba.

Gambas dos cocciones


Como podéis ver en la foto, ataqué el plato antes de hacer la foto y la cuchara aparece vacía… ;-)
Aprecié mas este plato, la gamba estaba bien cocida y, aunque nunca me hubiese imaginado comerme las patas de una gamba, esta vez no dejé ninguna y me gustó lo crujientes que estaban

El Bulli: 12.- Langostino hervido


No todo perfecto. Supongo que no todos los platos pueden gustarnos a todos y la verdad es que no he llegado a entender esta creación: Un langostino limpio y ligeramente cocido. Propuesta cercana al sushi que supongo pretendía ensalzar el sabor propio del langostino pero que a mi no me acabó de convencer.

Langostino hervido


No puedo introducirme en la cabeza de Adriá para entender esta elaboración pero si he de adivinar diría que su intención era ofrecer su visión minimalista de las materias, en esta caso marisco, descartando cualquier distracción que pudiesen afectar a la percepción directa del sabor. Nada de texturas, nada de complicadas elaboraciones.

El Bulli: 11.- Canapé de jamón y jengibre

Sobre una lámina finísima de jamón, casi transparente, una gelatina de jengibre y otra de esencia de jamón. La recomendación del camarero: tomarla en dos bocados.  

¿A qué suena el jamón? Genial el sonido del crujido del ibérico. ;-)

Canapé de jamón y jengibre

El Bulli: 10.- Tortillita de camarones


Aquí la propuesta que nos presenta Ferran es dos creaciones con los mismos ingredientes. Dos tortillas de camarones totalmente diferentes y cada una mejor que la otra.

Tortillita de Camarones


Una fina como papel de fumar y otra crujiente con los camarones directamente encima.

El Bulli: 9.- Esponja de coco


Delicioso, maravilloso, sencillamente genial.

El ingrediente, algo básico, sólo leche de coco. Es la técnica de realización y la presentación la que sorprende a los sentidos.

Esponja de coco


A la vista parece una esponja pero mejor debería llamarse nube ya que en cuanto se muerde se deshace en la boca inundándola de sabor y dejando una sensación de haber dado un bocado al aire. Increíble.

El Bulli: 8.- Avellana-Frambuesa

Con este plato nos pasó algo curioso. Vino a la mesa mientras aún teníamos por terminar alguno de los que anteriormente nos habían traído y como no nos avisaron de que era frío y el chocolate se podría derretir, pues estábamos siguiendo el orden de llegada sin darnos cuenta que, al estar aún en la terraza soleada, se nos estaba calentando en la mesa. Así que, cuando llegó el camarero y vio que su estado no era el adecuado para degustarlo, procedió a retirarlo de inmediato por mas que le dijimos que por nosotros no lo hiciese que nos lo tomaríamos tal como estaba en ese momento. Evidentemente hizo caso omiso de nuestros comentarios y el plato volvió a la cocina. Siguieron trayendo platos y cuando nos dijeron de pasar ya a la mesa del interior del comedor creímos que habíamos perdido la oportunidad de probar este plato y nos quedaríamos con las ganas. Pero en cuanto nos sentamos en la mesa nos trajeron uno recién hecho, en su punto de frío. En los pequeños detalles también está la grandeza.

Avellana-Frambuesa


Es una frambuesa liofilizada recubierta de crema de avellana y enfriada. La frambuesa proporciona el crujiente y el sabor amargo que contrasta con el dulzor de la crema de avellana. Un bocado delicioso.

El Bulli: 7.- Porra de parmesano


En una envoltura que parece celofán, queso parmesano crujiente. Tan sabroso como el queso. Lo creativo está en la presentación y en su textura.


Porra de Parmesano

El Bulli: 6.- Chip de aceite de oliva


Simplemente aceite con un poco de sal, pero en la propuesta y su realización es donde este plato se gana su grandeza. Como veis en la fotografía son dos círculos de una finísima capa de aceite cristalizado y espolvoreado con una pizca de sal. Un chip crujiente de aceite. Sencillo y original. Nos encantó.

Chips de aceite de oliva

Chips de aceite de oliva