“El Txoko de Martín”

Martín Berasategui ha establecido una colaboración con El Corte Inglés y como resultado se ha abierto en su centro de la calle Goya el primer “El Txoko de Martín” con una propuesta gastronómica asesorada directamente por el chef.

Este tipo de colaboraciones, en las que un conocido cocinero crea/diseña unos platos especiales para un ambiente que no es el de su propio restaurante de alta cocina, no es la primera vez que ocurre. Ferran Adrià acercó su cocina a un público más amplio a través de la marca Fast Good y de los espacios gastronómicos nhube de los hoteles NH, Santamaría colabora con la cadena Hesperia, Arzak asesora a la marca Kaiku, y así un largo etcétera.

No voy a entrar a discutir si esto se debe a una motivación únicamente pecuniaria, la de sacar la mayor rentabilidad posible a su figura, o como acto altruista de acercar su cocina a un grupo mayor de personas. Lo que si sé es que este hecho nos permite disfrutar de ciertas creaciones a unos precios más asequibles que las que ofrecen en sus restaurantes. Cierto es que la oferta está acorde con el precio y son creaciones de “otro” nivel, no de mala calidad, pero se establecen claras distinciones de lo que puedes encontrar en uno y otro sito para que las marcas no se pisen cuota de mercado y se dirijan a un publico bien diferenciado. En definitiva vienen a rellenar el hueco existente entre la alta cocina y el modesto comensal de a pie.

Con todo esto ocurrió que el pasado domingo, cuando estábamos paseando por la calle Goya de Madrid decidiendo dónde comíamos, llegamos a las puertas de El Corte Inglés en donde en uno de sus escaparates se podía ver un anuncio a toda ventana del restaurante de Martín Berasategui en la planta 6ª. Evidentemente a partir de ahí no hubo discusión. Conforme subía el ascensor iba imaginándome cómo sería la propuesta gastronómica. ¿Sería en la línea del Fast Good? ¿Sería una propuesta más vasca con pinchos variados? ¿Acaso un modesto restaurante? Pues nada de eso. Decir que una vez nos enteramos de cual era la oferta estuvimos pensando en marcharnos.

Resulta que Martín Berasategui sacó hace tiempo una línea de platos congelados que se pueden encontrar en los supermercados (o al menos yo los he encontrado en los supermercados Hipercor) bajo la marca “mis platos de casa” y que son recetas de las de toda la vida (croquetas, albóndigas, pimientos rellenos, sopas, canelones, etc.) cuyo aliciente se basa en el nombre de Berasategui y en la alta calidad de sus ingredientes, pero que no dejan de ser las recetas de las abuelas si acaso con un “toque” diferente, razón por la cual aún no me he lanzado a comprar ninguna de esas propuestas.

“El Txoko” consta de dos zonas diferenciadas. Una de ellas acondicionada como restaurante propiamente dicho con una oferta de Menús ya fijos y otra organizada en torno a raciones y tapas. Pues es caso es que el peso de la oferta de esta área de “El Txoko de Martín” se basa en sus platos precocinados. Si acaso se han añadido unas ensaladas, un apartado del menú bajo el epígrafe “Sándwiches” y nada más. Es decir, los platos calientes del menú son los congelados de su línea “mis platos de casa”. Nos sentimos un poco decepcionados ya que en ningún momento se indicaba dicha circunstancia y cualquiera podría creer que eran platos cocinados en el momento. Como íbamos con los críos y ya era tarde, decidimos aguantar la situación y hacer de tripas corazón. La comanda se basó en probar sus dos recetas de albóndigas (con salsa de tomate y salsa de zanahoria), las croquetas de jamón, morcilla con puré de manzana y una ensalada. La calidad de los platos es incuestionable, y, teniendo en cuenta lo comentado anteriormente sobre que no se puede esperar los mismos sabores que en su restaurante de Lasarte, salimos satisfechos si bien con el sinsabor de haber esperado algo diferente a lo que podríamos haber comprado en el supermercado.

La próxima vez iremos a la zona de los menús para así tener la visión total de la oferta que Martín Berasategui nos quiere presentar con la propuesta de “El Txoko de Martín”.

“La Carnicería”. Cuando las cosas se hacen mal.

“¡¡ Las mejores carnes del Mundo!!” así reza el slogan que pone el Restaurante La Carnicería en su tarjeta.

No voy a entrar a discutirlo porque, dejándonos influenciar por nuestro hijo mayor que quería costillas, se nos ocurrió pedir una parrillada española en lugar de uno de los platos en el que servían su repertorio de "las mejores carnes del mundo". De todas maneras dicha oferta se basa en la posibilidad de elegir entre 3 platos de 12, 8 o 6 brochetas de diferentes carnes de todo el mundo. El resto de opciones del menú se reduce a una selección básica, principalmente autóctona, de carnes.

Parece que, con lo que debe costar montar y mantener un restaurante, hay dueños que a estas alturas sólo se preocupan de lo que hay puertas para dentro de la cocina y de nada de lo que ocurre en la sala. El caso es que en esta ocasión, la comida no fue nada agradable debido a esas cosas ajenas al menú.

El espacio de comedor de este restaurante es reducido y se han empeñado en obtener el máximo rendimiento posible metiendo todas las mesas posibles. No quisiera hacer una analogía con una lata de sardinas ya que una sardina siempre tiene justo el espacio que necesita, así que nosotros estábamos peor que las sardinas ya que no disfrutábamos de ese espacio necesario para tener la mínima comodidad que se espera en un restaurante.

A mí en un restaurante me gusta sentirme mimado. Cierto que hay algunos en los que el trato se parece al de una madre con un hijo que recién ha aprendido a comer solo, que no le deja que haga casi nada sin supervisión. Ni este extremo ni el de conseguir que te sientas un completo extraño que tienes que avergonzarte por ser un cliente e ir excusándote por molestarles pidiéndoles las cosas.

Justo al sentarte a la mesa, lo básico es que se te ofrezca el menú al instante para poder así empezar a decidir qué comer, y no que pasen los minutos, la camarera se pasee delante tuyo sin hacerte ningún caso, te vayas sintiendo ignorado, y finalmente tengas que llamar su atención para solicitar que traigan unas cartas.

Pues así seguía sintiéndome cuando, tras haber sometido a decisión salomónica el contenido de lo que íbamos a comer, había pasado el tiempo y la camarera seguía pasando a nuestro lado sin atendernos. Supongo que detalles tan sutiles como que los menús estaban esperando en el borde de la mesa desde hace tiempo, en clara demostración de que ya no los necesitábamos y podían tomarnos nota, se le escapaban a los camareros porque por segunda vez tuvimos que reclamar su atención para que nos atendiesen. Pero la incompetencia del servicio tendría otra ocasión más de quedar al descubierto cuando, al poco de haber indicado cuál era nuestra comanda, volvería la camarera para preguntar qué era lo que habíamos pedido ya que o bien ni ella misma entendía lo que había escrito o, peor aún, no estaba prestando ninguna atención a lo que le decíamos.

Las cosas como son, el caldo que pedimos como entrante estaba riquísimo y las croquetas de los críos de masa muy suave. Pero la eternidad que pasó hasta que nos trajeron el plato principal de carne (nuestra impresión es que se olvidaron de nuestro plato) siguió aumentando nuestra decepción en cuanto a la elección de Restaurante. Quede reflejado también que en la “parrillada española” también había pollo (siempre que veo pollo en este tipo de plato tengo la sensación de que me están tomando el pelo. Me imagino al cocinero diciendo: “pues le metemos pollo y se lo cobramos como solomillo”) y que tuvimos que devolverlo a la cocina ya que llegó crudo por dentro.

Con todo esto, yo, que como ya he comentado por aquí, me gusta acabar toda comida con un postre, en esta ocasión no me atreví a pedir postre alguno para no tentar a la suerte ya que lo menos que nos podría pasar es que nos llegase a la hora de la cena. Así que tan pronto terminamos la carne pedimos la cuenta y aún nos dio tiempo a tener la última muestra de incompetencia del servicio. En la factura venía incluido ese concepto tan extraño que es el cobrar por “El Pan” (otros lo denominan“Servicio” y otros “entrantes” cuando te ponen 5 aceitunas). Que te cobren 6€ por persona por el pan es como decir “Si no dejas propina al menos te cobro eso y si sí la dejas eso que me llevo”. Pero el caso es que en esta ocasión, otro añadido a la lista de despropósitos, no nos habían traído ningún pan a la mesa, pero claro, pretender que se hubiesen dado cuenta de eso era demasiado pedir, así que tuve que reclamarlo para que nos lo quitasen de la cuenta.

Puesto que uno no pide el libro de reclamaciones por todas las cosas anteriormente contadas (a veces deberíamos hacerlo para que no nos tomen el pelo), la cuantía de mi propina siempre refleja mi satisfacción por la comida y, como no creía que me fuesen a devolver dinero, esta quedó reducida a la mínima expresión.

Con esto terminamos la comida y salimos al frio de la calle con la decepción instalada en nuestra cabeza para susurrarnos que mejor nos hubiese ido si hubiésemos atendido la petición de los crios y hubiésemos ido a un McDonald.

“La mejor carne del mundo”, el peor servicio.

“La capilla de la Bolsa” en buena compañía

A veces lo de menos es el lugar, lo importante es la compañía.

Esta noche hemos estado de cena con unos grandes amigos. De esos de los que pueden pasar meses sin verles que cada vez que nos juntamos retomamos donde lo dejamos la última vez.

Mi mente se rejuvenece cuando los veo y los recuerdos me vienen a la mente como cuando abres la puerta del trastero y se te caen todas las cajas encima. Hay amigos que se pierden por el camino, pero con ellos aún contamos.

Nos hubiese dado igual juntarnos en un Burger o en un Telepizza, unos bocatas en el banco de la calle tampoco hubiese importado, pero al final la cena ha sido en La Capilla de la Bolsa.
Cabe decir que no ha sido la primera opción. Desde hace tres semanas estamos intentando concretar dónde reunirnos y, la lista de restaurantes de la que inicialmente partíamos, unas veces porque no había disponibilidad en la elección para esta fecha (¿dónde está la crisis?), otras porque alguno de nosotros ya había estado, se estaba quedando en mínimos y hasta ayer mismo estábamos sin local donde cenar. Al final se juntaros las dos premisas y pudimos reservar en La Capilla.

De entrantes Vieiras gallegas a la parrilla con puré ligero de guacamole y Láminas de bacalao confitado con gambas marinadas y hojas de mango. Una de las corrientes que mas se está afianzando en la gastronomía actual pasa por la mezcla de los sabores/materias mas opuestos posibles (claro ejemplo lo tenemos en premio al mejor pincho del 2009 que ha recaído en la Tapa de queso trufado cubierta de remolacha). Que la ley de la atracción diga que los opuestos se atraen no implica que eso se tenga que cumplir necesariamente encima de un plato. Digo esto porque me he encontrado mas de una vez a algún pseudo-cocinero que ha asociado la creatividad/originalidad con la mas increíble y absurda mezcla de sabores. Me puedo imaginar a esos cocineros enfrascado en su supuesta labor creativa y mezclando, cual antiguo alquimista, ingredientes sin ton ni son con la esperanza de encontrar su piedra filosofal que les haga entrar en el olimpo de los grandes. Y, dicho todo esto, cabe concluir que este no ha sido el caso. El sabor de las vieiras quedaba perfectamente arropado por el guacamole dándole al conjunto coherencia y por otro lado el mango resaltaba el sabor del bacalao acompañándole en gran armonía (la única pega las gambas que estaban demasiado hechas).

Como platos principales:
Arroz con Boletus, perdiz escabechada, tomates secos y trufa.
Plato correcto (creo que me gusta demasiado dar esta definición), es decir, sin ser una gran creación, elegirlo es ir sobre seguro.
Papardelle al huevo con trigueros, langostinos y boloñesa de atún.
Este es un plato que se ha colado en la carta. Su nombre no desentona en el orden general del menú y cuando recorres la lista de platos no te percatas de que no alcanza el nivel mínimo para estar ahí. Es como un cómic de Superlópez a la lista de cómic de superhéroes: si, vale, es un superhéroe, pero una vez que lo abres no tiene nada que ver con los grandes clásicos de Marvel (que conste que me encanta Superlópez).
En definitiva, el plato no es ni más ni menos que pasta con salsa de tomate con atún y da la sensación de que te han tomado el pelo cuando te lo traen de la cocina. ¡Para esto no vengo al restaurante, eso me lo hago yo en casa!
Hamburguesa de avestruz con foie y frutos del bosque.
Siempre me gusta ver en las cartas ingredientes fuera de lo normal y que no son de fácil acceso para el común de los cocinillas. Esa es una de mis motivaciones personales para ir a los restaurantes. Y este plato estaba entre mis opciones al leer la carta.
La carne estaba quizás demasiado hecha y un punto menos de parrilla hubiese sido preferible, pero tenia buen sabor y, para los que le guste la carne, también es un plato recomendable.

Lasaña de bogavante con brunoise de verduritas a la infusión de champiñones.

Un plato excelente (ni que decir que esta ha sido mi elección) y, no sólo porque lo diga yo, sino que ha sido la opinión general de los cuatro comensales, el mejor de los cuatro.
Sólo comentar, y sin ánimo de hacer una crítica destructiva, todo lo contrario, intentando aportar mi opinión sobre como mejorar el plato, que el bogavante se encontraba demasiado desmenuzado incluido en el relleno de la lasaña, y que debería haber estado mas entero para que su sabor no se viese difuminado por el resto de ingredientes. La magnífica infusión de champiñones que acompaña al plato ayudaba no sólo con su aporte de sabor sino que añadía el toque de aroma que despendía el plato.

En el postre me he quedado sólo, nadie ha querido pedir postre y yo, por mucho que haya comido en un restaurante y esté apunto de reventar como en la película de los Monty Python, nunca perdono el postre. Soy especialmente goloso y la puerta por la que entré de pequeño al maravilloso mundo de la cocina fue la sección de los postres, cuando en casa de mis padres yo cacharreaba en la cocina haciendo las tartas de los domingos.
Manzana crujiente con helado de vainilla.
No era mi elección inicial pero la verborrea del camarero y su personalidad arrolladora (como él mismo nos comentó: La pluma del avestruz la llevaba él encima..) me han hecho que me deje llevar y elegir este postre.
No hay mucho que decir sobre él. Finas rodajas de Manzana horneadas sobre fino hojaldre y acompañado con helado de vainilla en cesta de chocolate blanco. Un clásico bien ejecutado.

Y así hemos acabado la cena a eso de la una de la noche.
Pero vuelvo a la idea inicial de este post. La comida ha sido lo de menos.

Cena en "Sacha"

Mi historia con Sacha Hormaechea viene de lejos. En 2004 gané un concurso de recetas de Salmón cuyo premio era un fin de semana en Noruega en una visita a una feria gastronómica con todo los gastos pagados (de esto ya hablaré otro día). Pues, aparte de los ganadores del concurso, los organizadores invitaron a tal evento a unos periodistas de La2 (si, existe prueba grabada de tal acontecimiento: salimos en un reportaje de la cadena) y a unos cocineros entre los que se encontraba Sacha.

Sólo fueron un para de días y no quiero aventurarme a comentar nada de cómo es Sacha. Evidentemente me formé una opinión personal de Sacha pero no creo que deba plasmar aquí dicha opinión basada sólo en 48h de trato con él dentro de un grupo de personas. Cabe decir que desde entonces estaba deseando ir a su restaurante.

Ha habido numerosas ocasiones y celebraciones que podían haber significado haber hecho una reserva en su restaurante, pero siempre encontraba una excusa para ir retrasándolo.
Las críticas que había oído del restaurante no versaban sobre la calidad de su cocina, sino más bien sobre la calidad de su trato en sala y sobre las condiciones de su restaurante hecho que me hacia ser un poco reticente a la hora de planificar visita a su establecimiento.
Se decía que Sacha no había heredado de sus padres no sólo el restaurante, sino también todo el equipo de sala y que eso se notaba en el trato. También comentaban que el espacio de su restaurante era escaso y que las mesas se situaban tan juntas unas de otras que se podía participar en las conversaciones de los restantes comensales sin problema. Así que así estábamos, dejando pasar ocasiones de ir a Sacha y encontrando mejores opciones.

En eso llegamos a este año, que con un poco de desgana a la hora de ponerme a buscar un restaurante para celebrar el aniversario de boda, decidimos por fin reservar en Sacha.

Lo primero comentar lo escondido del acceso al restaurante. Aunque oficialmente su dirección es Juan Hurtado de Mendoza 11, su entrada se encuentra en la parte posterior del edificio, así que, sin saberlo de antemano, eso nos implicó una excursión para buscar la entrada alrededor de toda la manzana.

Una vez dentro destaca su gran ventanal a la calle, puesto que da a la parte ajardinada del edificio eso no resta intimidad al interior del local. No haré referencia a la decoración, la opinión me la guardo para mi mismo, porque, además de no estar respaldada por ninguna formación ni vocación mía en cuanto a diseño de interiores, considero que a los restaurantes se les debe valorar por su gastronomía y no por el trabajo de un decorador.

Entremos ya en materia, y comenzando a valorar los aspectos gastronómicos de Sacha empezaré comentando la carta. En dicha carta, que consta de una hoja de imprenta de aproximadamente un palmo de alto por tres palmos de ancho y doblada por la mitad, los platos se presentan todos juntos en una sola de sus caras y sin mucho orden ni concierto, sin una estructura clara que te haga identificar cuáles son los que se consideran primeros y/o entrantes y cuáles platos principales. Además incluyen un añadido suelto con platos fuera de carta, entiendo que de temporada, que resulta mas extenso incluso que la propia carta. Mención cabe también la carta de vinos: tres hojas de papel plastificado que te tiran encima de la mesa para que elijas.
En definitiva, un carta mal presentada, corta y nada agradable de usar. Pequeños detalles tan básicos que me extrañó que semejantes errores se cometiesen.

Afortunadamente para la selección de los platos nos pudimos ayudar del jefe de sala que nos hizo unas recomendaciones muy acertadas, pero para la cuestión de vinos tuvimos que lanzarnos a la piscina ya que ahí no encontramos ayuda.

Berberechos a lo simple. 
El maître nos hizo esta recomendación indicando que los berberechos eran un poco mas grande de lo que uno acostumbra pero que estaban buenísimos, así que le hicimos caso y los pedimos. El plato consta básicamente de unos berberechos cocidos y un toque de aceite aromatizado. Nada más.
Se dice muchas veces que una buena materia prima es la base esencial de cualquier plato y este es el claro ejemplo. Con el berberecho te venían a la boca todos los sabores del mar, y con una finura que no se espera de un berberecho de ese tamaño. Los devoramos con auténtico deleite.

Patata con Boletus
A mi me encantan las setas. Recuerdo con lágrimas en los ojos el gran plato de trompetas de la muerte del Gala, o los riquísimos huevos con boletus de Viridiana.
Así que cuando el jefe de sala nos recomendó este plato fue como si me preguntasen si quería volver a ver a Zidane jugando en el Bernabeu, la contestación sólo podía ser una y el resultado me iba a dar igual, yo iba a disfrutar de lo lindo pasase lo que pasase.

Pues bien, lo que Sacha ha hecho con este plato es digno figurar en la lista de los mejores jugadores del Madrid. Perdón, que me lío, en la lista de los mejores platos de Madrid. Una patata asada con piel con un salteado de Boletus en su salsa. Exquisito.
Difícil explicar la explosión de sabor en cada bocado. Hasta tuve que pedir a mi mujer que no me hablase en algún momento para no romper en hechizo de sensaciones que se expandían en mi paladar.
Sólo decir que me terminé mi plato, seguí con la mitad del de mi mujer y rebañé ambos hasta dejarlos limpios como una patena.

Steak Tartar.
Había leído en varios sitios que el Steak Tartar de Sacha es el mejor de Madrid. En este punto no puedo opinar ya que a mi nunca me ha gustado la carne cruda y siempre la carne la pido un poco mas hecha que en su punto.
A mi mujer si le encanta la carne cruda, y mas de una vez la ha pedido en varios restaurantes, pero en esta ocasión, por mas que yo ya le había comentado las grandes críticas que este plato tenía, no se decidió a elegirlo hasta que el maître le tranquilizó sobre la cantidad. Creía que no iba a poder comerse el plato entero pero fue un empezar y ya no un parar.

Pluma de buey al ajo.
Este corte del buey no lo conocía así que por eso hice esta selección. La carne estaba muy sabrosa con un acompañamiento de cebollitas a la brasa y algo parecido a tres gotas de alioli en el lateral del plato. Plato correcto y que debe su peso a la calidad de la carne, pero que no serviría como carta de presentación de ningún cocinero.

Piononos & Tocino de cielo.
En la carta que se nos entregó al comenzar la cena sólo aparecían tres entradas para el postre, hecho que me sorprendió ya que siempre me suelo fijar primero en los postres antes de elegir los primeros platos para saber así que “hueco” tengo que dejar para el postre. Pero en este caso estaba tan perdido como Cristóbal Colón sin mapas.
En este caso existe una carta especial de postres. Yo soy bastante goloso, pero en este caso se me hizo difícil elegir ya que no me atraía ninguno de la carta. Al final, y para no cambiar la regla que estaba guiando nuestra cena, me dejé aconsejar, esta vez por el camarero.
Elegí el Pionono con la promesa de que estaba bañado en Moscatel y siento una debilidad especial por dicho vino dulce, pero el resultado final distaba mucho de ser un postre excepcional. Al bizcocho le faltaba esponjosidad y el moscatel no destacaba por ningún lado. Lo único aceptable fue la crema tostada que tenía por encima pero que no hacía sino mostrar lo inconexo de sabores del plato destacando muy por encima del resto de ingredientes.
El segundo postre fue el tocino de cielo. Para mi gusto no muy suave, es mas, un poco arenoso aunque bueno en sabor, pero esperaba algo mas.

Antes de acabar un comentario sobre el trato recibido. El grupo de sala, como he comentado antes, llevan tiempo en el restaurante y eso se nota. El comensal parece mas un invitado molesto que se ha presentado en su casa sin avisar que un cliente al que deben atender con todo respeto. No sé si el problema de dicha situación es el tiempo que llevan ejerciendo de camareros, o que sólo reflejan la desidia del dueño a los comensales. Sacha se pasó casi todo el tiempo acompañando a la mesa de al lado, que se me antoja de amigos/conocidos suyos, pero en ningún momento dedicó ni un solo saludo a ninguna de las otras mesas. Sacha es alguien conocido, así que la mayoría de los comensales del restaurante no sólo vieron que no dedicaba todo su tiempo a las actividades de la cocina, sino que, en cuanto al trato, había clientes de primera y clientes de segunda división.

Con esto terminó la cena. Fue correcta, pero la expectativa que me había creado sobre Sacha no se vio cumplida y, partiendo de la base de que soy consciente de que puede que estaba ya viciada de comienzo, sólo puedo reconocer que haya opiniones que consideren a Sacha uno de los mejores restaurantes de Madrid. Recordaré toda la vida el plato de boletus, pero dicha maravilla gastronómica no justifica volver a repetir en Sacha. Aún tengo una larga lista de restaurantes que quiero conocer.

Declaración de intenciones

Nace este blog con intención reflejar mis opiniones sobre los diversos espacios gastronómicos (restaurantes, tiendas, ferias, etc.) que vaya conociendo. Espero, querido lector, que en este momento te hayas dado cuenta que he evitado intencionadamente usar la palabra “críticas”. No me gustaría que me tomases demasiado en serio. Nunca me han gustado los creadores de opinión ya que todos debemos ser lo suficientemente independientes como para ser capaz de tener nuestra propia opinión y no dejarnos influenciar.

Que quede bien claro que no empiezo este blog con el objeto de vilipendiar, reprobar, desprestigiar, difamar o menospreciar intencionadamente a nadie, pero intentaré ser sincero y lo que tenga que decir, para bien o para mal, quedará dicho.

He tenido buenas experiencias y otras no tan buenas. Las buenas quedarán aquí reflejadas como alabanza, y las otras con la intención de que sirvan para ayudar a mejorar.

Si me lees espero que seas lo suficientemente crítico con mis opiniones para saber dónde ponerlas (acepto de buen grado que las mandes directamente a la basura) y cómo utilizarlas.